Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Средняя общеобразовательная школа М 6 г. Сегежи

Принято советом школы
Протокол Ns 12
от « 18 » июня 2025 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражнои комиссии МБОУ СОШ У б.г.Сегежи

1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБОУ СОШ Ns б.г.Сегежи
(далее соответственно — Положение, образовательная организация) разработано в
соответствии с Федеральным законом от 29.12.20 12 К 273-Ф3 « Об образовании в
Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги
общественного питания . Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением

санитарно -гигиенических требований .
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии .

2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации . Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации .
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель — представитель администрации образовательной организации .

2.2.2. Члены комиссии :
•

работник пищеблока;

• медицинский работник;
• работник хозяйственной части ;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием
для ее деятельности . Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не
менее трех ее членов .
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники , чьи должности не указаны
в пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации .
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом . В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии
является решающим .

З. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации .
3.2. Задачи бракеражной комиссии :
•
•

контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов ,
порционных блюд, продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус , температура,
запах, внешний вид, готовность).

3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений , не соответствующих
цели и задачам ее создания , не допускается .
3.4. Решения , принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий , содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы , если
в таких решениях прямо указаны работники образовательной организации .

4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе :
•
•

вьшосить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока

образовательной организации ;

находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых
блюд .
4.2. Бракеражная комиссия обязана :
•
•

ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до
начала раздачи ;
добросовестно выполнять возложенные функции : отбирать пробы готовой
пищевой продукции , проводить контрольное взвешивание и

органолептическую оценку;
•
•

вьшосить одно из трех обоснованных решений : допустить к раздаче,
направить на доработку , отправить в брак ;
ознакомиться с меню , таблицами выхода и состава продукции , изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи , качество

которой оценивается ;
•

•
•

своевременно сообщить руководству образовательной организации о
проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных
функций ;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде : халате,
шапочке, перчатках и обуви ;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специальную одежду ;

• присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации
•

по вопросам расследования причин брака готовых блюд ;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по
необходимости).

5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением,
действующими санитарными правилами , ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной
комиссии используют порядки , указанные в приложениях Ns 1 и 2 к настоящему
Положению .
5.3. Работники столовой обязаны содействовать деятельности бракеражной
комиссии : представлять затребованные документы, давать пояснения , предъявлять
пищевые продукты, технологические емкости , посуду и т. п.

б. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения .

Приложение Ns 1
к Положению о бракеражной комиссии

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы
с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции , указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами
выхода, которые указаны в меню . Если масса имеет отрицательные отклонения , то
продукция не допускается к реализации . При вынесении решения учитывается
допустимый предел отклонения , указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции , отбираемое для контрольного взвешивания

Что взвешивают
Штучные полуфабрикаты, кулинарные , кондитерские и булочные

изделия

В каком

количестве
10 шт.

Блюда :
•
•
•
•
•

из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и
соусами ;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых ;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом ;
из яиц, творога со сметаной или соусами ;
мучные с жиром , сметаной и иными продуктами .

3 порции

А также :
•
•
•

холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом , соусом или иными

продуктами

Сливочное масло, сметана, соусы

10-20
порций

Голубцы , кабачки , помидоры, баклажаны и другие фаршированные
овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами

10 порций

Сладкие супы с фруктами , гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты , биточки , бифштексы , шницели , тефтели , рулеты из мяса, мяса
птицы, рыбы, кролика, дичи, круп , овощей , оладьи, блинчики , блины,
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия , в том числе

10 шт. или
порций

порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
свежевыжатые

3 порции

Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные , рулеты с
начинками , кексы, мучные восточные сладости, пряники , коврижки ,
булочные изделия , в том числе мучные кулинарные, конфеты

10 шт.

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой

продукции
Масса кулинарных

полуфабрикатов и

Предел допускаемых отрицательных

отклонений

изделий, блюд, напитков , г или мл

оно

г или мл

5-50 включительно

10

-

50-104 включительно

-

5

i 00-200 включительно

5

-

200-300 включительно

-

10

300-500 включительно

3

-

500-1000 включительно

-

15

Приложение Х 2
к Положению о бракеражной комиссии

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме :
трех
- жидкой продукции . Содержимое емкости , в которой готовили
пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку . ц каждого
члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные
компоненты блюда;
- продукции плотной консистенции . Блюда и
изделия сначала оценивают внешне , а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции .
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус , затем
приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда
дегустируют в последнюю очередь . При дегустации проб продукции сохраняют
порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам . После оценки
каждого образца снимают послевкусие , используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб , сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик , которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают
как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до
одного знака после запятой . В случае обнаружения недостатков или дефектов
оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в
соответствии с рекомендациями , приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция

Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку супа проводят без добавления сметаны . Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой , например наличие лука или петрушки .
Каждую составную часть исследуют отдельно , отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию
продуктов , форму нарезки , вкус . Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой

Соус

Определяют консистенцию , переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус . Затем оценивают цвет, состав,
правильность формы нарезки , текстуру наполнителей , а
также запах и вкус

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
Вторые, холодные и
внешнего вида нарезают на общей тарелке на
сладкие блюда или изделия
тестируемые порции
Полуфабрикаты , изделия и
блюда из тушеных и
запеченных овощей

Отдельно тестируют овощи и соус , а затем пробуют
блюдо в целом

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из
отварных и жареных
овощей

Вначале оценивают внешний вид - правильность формы
нарезки , а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус

Полуфабрикаты , изделия и
блюда из круп и
макаронных изделий

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений,
наличие комков . У макаронных изделий обращают
внимание на их текстуру: разваренность и слипаемость

Полуфабрикаты, изделия и
блюда из рыбы

Проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов нарезку, панировку ; текстуру ; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно
мясного изделия : правильность формы нарезки , состояние
поверхности , панировки . Затем проверяют степень

готовности изделий проколом поварской иглой согласно
Полуфабрикаты , изделия и
блюда из мяса и птицы

текстуре (консистенции ) и цвету на разрезе : После этого
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все
составные части : основное изделие , соус, гарнир ; затем
пробуют блюдо в целом

Холодные блюда,
полуфабрикаты ; салаты и

Особое внимание обращают на внешний вид блюда правильность формы нарезки основных продуктов, их

закуски

текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также :
•

Сладкие блюда

•

у желированньх блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на
разрезе или изломе и цвет. Кроме того ,
оценивают способность сохранять форму в
готовом блюде. Особое внимание обращают на
текстуру, затем оценивают запах и вкус ;
сладких горячих блюд (суфле, пудинги , гренки ,
горячие десерты) вначале исследуют внешний
вид - характер поверхности , цвет и состояние

корочки ; массу на разрезе или изломе пропеченность , отсутствие закала. Затем
оценивают запах и вкус

Мучные кулинарные
полуфабрикаты
и изделия

Исследуют внешний вид : характер поверхности теста,
цвет и состояние корочки у блинов, оладьев , пирожков и
т. д., форму изделия . Обращают внимание на
соотношение фарша и теста, качество фарша: его
сочность, степень готовности , состав . Затем оценивают
запах и вкус

Мучные кондитерские и
булочные
полуфабрикаты и изделия

Обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку , цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения
корочки от мякиша, толщину и форму изделий . Затем
оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
признаков непромеса, характер пористости,
эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого
оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам : состояние кремовой
массы, помады, желе, глазури , их пьллность ,
пластичность . Далее оценивают запах и вкус изделия в
целом

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции

Характеристики продукции

Балл и

оценка

Не имеет недостатков . Органолептические показатели соответствуют
требованиям нормативных и технических документов

5 баллов
(отлично)

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки .
Например : типичные для данного вида продукции ,
но слабовыраженные запах и вкус ; неравномерная форма нарезки ;
недостаточно соленый вкус и т. д.

4 балла
(хорошо)

Имеет значительные недостатки , но пригоден для реализации
без переработки . В числе недостатков могут быть : подсыхание
поверхности ; нарушение формы изделия ; неправильная форма нарезки
овощей ; слабый или чрезмерный запах специй ; жидкость в салатах ;
жесткая текстура или консистенция мяса и т. д.

3 балла
(удовлетворит
ельно)

Имеет значительные дефекты : присутствуют посторонние привкусы
или запахи ; пересолено; недоварено ; подгорело ; утратило форму и т. д.

2 балла

(неудовлетвор
ительно)